A la meva àvia Gracieta
A les nostres terres, Setmana Santa i “brunyols”, com aquí en diem, van tan estretament lligats, que ningú entendria una Setmana Santa sense ells. Aquest dolç, a part de Catalunya, també s’elabora al País Valencià i a les Illes Balears, però on està especialment arrelat és a les terres de l’Empordà, el Gironès i el Pla de l’Estany. Es diu que els seus orígens foren per endolcir i mitigar els rigors del dejuni i l’abstinència que antigament s’imposaven en el temps de quaresma. Suposo que, per això, es començaven a elaborar a partir del diumenge de Rams, just quan s’acaba la quaresma.
Els brunyols són uns dolços senzills, els seus mèrits recauen més en la qualitat dels productes i en la destresa per elaborar-los que en l’atractiu del seu aspecte. Aquest es fa solidari amb l’austeritat de les diades, sobri, irregular, sense cap detall de lluïment, no té format ni grandària concreta, tot depèn de la voluntat o el saber de qui els fa. Les seves formes solen ser tan irregulars i malairoses que, des del meu punt de vista, injustament i equivocadament, han propiciat que tinguin l’accepció de “cosa mal feta”.
De brunyols, n’hi ha de tantes classes, com de gent que n’elabora. Malgrat que els ingredients bàsics solen ser per tothom els mateixos, les proporcions, experimentar amb nous ingredients, les aromes, la manera de pastar-los, la forma, la cocció, o simplement l’empremta personal, fan que no hi hagi dos brunyols iguals.
Segurament és el producte casolà que més es comparteix, s’intercanvia o s’ofereix entre amics, veïns o coneguts, fent inevitables les picardioses comparacions per veure qui ha fet, amb l’accepció de la paraula, “el brunyol més gros”.
Com a dolç, és un dels més polivalents, és bo per a totes les edats, calents o freds es poden degustar a tota hora, per esmorzar, com a postres, per picar, per berenar, sols o acompanyats amb xocolata, llet, amb unes gotes d’anís, sucats amb una mica de vi dolç… són menjar dels déus.
A mesura que vaig escrivint, a part que em fa venir aigua a la boca, se’m van amuntegant a la memòria uns records de la infantesa, sobretot els de la meva àvia Gracieta (excel·lent cuinera) i de les moltes vegades que l’havia ajudat a pastar-los, ja que a ella, sense importar-li l’època, li agradava fer brunyols tres o quatre vegades l’any. Recordo també la petita i rústica cuina amb la taula pastera, els ingredients, les quantitats, les seves explicacions, la manera com m’ensenyava a moure la massa… Quins records…
Sóc conscient que el que faré, de ben segur, és molt agosarat, però com que ho tinc ben viu a la memòria, ja posats a fer… Us explicaré com fèiem els brunyols amb la meva àvia Gracieta, i tot el que ella m’explicava i em va ensenyar. Àvia, espero que des de les altures em perdonis si m’oblido d’alguna cosa, o no m’explico prou bé.
Agafarem com a referència aproximada 1 kg de farina, que pot variar més o menys, perquè el que realment importa és com queda al final la textura de la massa. Si se’n vol fer més o menys quantitat, s’han d’augmentar o disminuir tots els ingredients en proporció a la farina.
INGREDIENTS:
1 kg de farina; 150 g de sucre; 12 ous; 275 ml de llet; 25 g de matafaluga; 30 g de llevat de París; un petit tall de massa de llevat fresc de flequer, que compràvem a la fleca, però si no en trobeu o no n’hi voleu posar, llavors del de París, i n’hi heu de posar 55/60 g en total; 1 ratlladura de llimona, just només el que és groc; 2 tubs petits de vainilla ensucrada; 1 cullerada petita de canyella en pols; 70 g de mantega; 1 copa d’anís dolç; un rajolí d’essències, una era de color verd clar i l’altra, rosa, que venien a les pastisseries; i un pols de sal.
PREPARACIÓ DE LA MASSA:
Començarem per posar dins l’atuell on pastarem els brunyols la llet tèbia, el llevat de París, el llevat blanc i la mantega. Ho desfarem fins que no hi quedi cap grumoll. Tot seguit, hi afegirem les gemes del ous, el sucre, la matafaluga, la sal, la canyella i les essències. Ho tornarem a barrejar ben barrejat fins que no es notin els granets de sucre. Hi barrejarem les clares dels ous que prèviament haurem posat a punt de neu, i tot seguit començarem a tirar-hi la farina sense parar de remenar, amb un moviment “envoltant” de la mà, de manera que la massa dels costats vagi al centre, i també hem d’evitar els grumolls. És fonamental de no perdre la paciència, fer la massa vol el seu temps, i del seu pastat, en pot dependre l’èxit dels brunyols. Sabrem quan la massa està acabada i té prou farina, quan després de ben treballar-la, quedi com un pa i, amb l’ajuda d’un petit pols de farina, es desenganxi totalment de l’atuell i de les mans. L’embolcallarem amb un drap lleugerament enfarinat i la posarem dintre d’un recipient suficientment gran perquè hi càpiga tot el que se n’espera que llevi. Ho situarem en un lloc tebi, tampoc massa calent, i esperarem que hagi doblat el seu volum, o una mica més. Això pot tardar entre tres i cinc hores, dependrà de la temperatura i de la força del llevat. De totes maneres, s’ha d’anar vigilant, perquè passats de llevat, tampoc és recomanable.
DONAR FORMA I COCCIÓ:
Una vegada llevats, traurem la massa i amb molt de compte la posarem sobre una taula. Amb les mans untades d’oli, en tallarem llesques, en farem tires i, d’aquestes, els daus que conformaran cada brunyol. Sense masegar-los gaire, els estirarem donant-los la forma desitjada. Tot seguit els submergirem en una cassola d’oli calent, millor la meitat oli d’oliva i l’altra meitat de gira-sol, i els deixaren enrossir fins que agafin un color marró fosc, i procurarem donar-los la volta al seu temps, perquè no es coguin més d’un costat que de l’altre. El color ha de ser uniforme per les dues cares. Aquí no val a badar.
Fins aquí la teoria. Qui no n’hagi fet mai, li recomano que s’hi atreveixi. Tret del moment de la cocció, es poden fer en família, i els més petits passaran una estona entretinguda i divertida, i tots gaudireu d’unes postres de tradició excepcionals. D’altra banda, és del tot impossible el risc de fracàs, d’una manera o altra segur que sortiran brunyols.
Ara ja només em queda desitjar-vos bona sort, que us ho passeu bé, i bon profit!
Per qui no vulgui o no pugui emprendre la tasca, a Torroella, totes les pastisseries i fleques tenen merescuda fama per l’elaboració d’aquests exquisits dolços.
Acabo amb unes paraules de Miquel Martí i Pol, segurament, tant llaminer com inigualable poeta.
Així parlava dels brunyols:
BUNYOLS
Acompanyats o sols,
que bons són els bunyols!
Si són ben ensucrats
te’ls menges a grapats.
I si no ho són també,
que sempre vénen bé.
Sucats en llet fan clar
qualsevol esmorzar.
