Els olivars

En l’última passejada que he fet pels olivars d’Ullà he visitat l’olivar que havia estat dels meus pares. Quina sorpresa en veure amb què s’ha convertit aquella finca que jo havia conegut i freqüentat tantes vegades, ja fos per passejar-hi o per collir olives! Quan els meus pares van comprar-la, jo deuria tenir 15 anys. Era bonica, ben conreada, donava fruit. Les oliveres són arbres forts, potents, robusts, que contrasten amb les seves branques fines i delicades, bellugadisses amb el més suau alè de vent. La finca, situada a la falda de la muntanya d’Ullà, al costat de la pineda del mas Blanc, i encarada a migdia, damunt d’un altiplà, oferia una vista esplèndida del Ter, la plana i tota la colla de poblets del seu entorn. Un paisatge que t’omple el cor de joia després d’un estona de contemplar-lo. La vista encara és la mateixa, però l’olivar, com els meus peres, ja és mort.

Durant uns anys l’olivar no s’havia conreat, i hi havien crescut les bardisses i altres males herbes, tret d’alguna mata de l’aromàtica farigola, que s’hi trobava bé. L’incendi que el 2004 va cremar la nostra muntanya el va agafar de ple i va abrasar totes les oliveres fins a la mateixa arrel, i va deixar uns forats tan fondos que semblava que fossin fets per sepultar-hi cada una d’aquelles oliveres que havien estat tan boniques, llustroses i fortes. Quina pena!

Aquest trist espectacle em va portar el record d’aquells anys en què l’olivar era cuidat i donava bons i abundants fruits. La feinada que hi havia per recol·lectar les olives, i de la manera que ho fèiem! El mes de desembre, quan el fruit ja havia madurat i les oliveres ja se n’havien desprès, començàvem a collir les olives. Aquesta feina es feia a mà: collíem les olives de tot volt de les oliveres una per una, les posàvem en cabassos i, quan els teníem plens, els buidàvem al sac que ja teníem a punt. Després de collir totes les que hi havia a terra, el meu pare, amb unes llargues canyes, batia les que havien quedat a l’arbre a fi de fer-les caure totes. Llavors tornàvem a collir-les, com si no haguéssim fet res. Aquesta feina durava una colla de dies. Solíem aprofitar els de bon sol i les hores en què més escalfava, perquè era temps d’hivern, fred i ventós. Això sí, cadascú es combinava la feina com volia, o com podia.

Una vegada collides les olives, les portàvem al trull, on les posaven en una gran pila de pedra circular amb una mola grandiosa, també de pedra, que les aixafava (les desfeia, com es deia abans). La mola es movia mitjançant un motor elèctric, però anys enrere eren cavalls o muls els que la feien rodar. Després, la pasta que en sortia es premsava a fi d’extreure’n tot l’oli. Als trulls, sempre hi havia un forn per fer bullir aigua en una caldera. Aquesta aigua es tirava a la premsa perquè l’oli sortís amb més facilitat; llavors, aprofitant que la densitat de l’oli és inferior a la de l’aigua, recollien de la pila de la premsa tot l’oli que n’havia sortit. El procés era laboriós, però l’oli era selecte. Aquest forn de què us parlo també s’aprofitava per fer-hi unes bones torrades que, juntament amb uns bons morters d’allioli, feien les delícies tant de la gent que hi treballava com dels que hi anàvem a veure-ho, sempre amb la grata excusa de provar les excel·lències de l’oli de l’any –«vi vell, oli nou», deien els vells– que, com aquell que no vol la cosa, s’acompanyaven d’unes bones cuites de moniatos, que agradaven a grans i a petits. Per llepar-s’hi els dits!

Ara la recol·lecció de les olives, com tot, és molt diferent. M’explicava un pagès que s’estenen unes grans lones al voltant de les oliveres, i amb una senzilla i pràctica maquineta es provoca una forta espolsada a cada una de les branques. Les olives cauen totes, això sí, acompanyades d’una bona quantitat de fulles. Però això no té importància, ja que quan les olives arriben al trull passen per unes modernes màquines d’acer inoxidable que trien la brossa. Abans de passar a la premsa, les olives es renten perquè el fruit hi entri ben net. La feina és molt més fàcil i potser també més higiènica, no us sembla? El que ens cal tenir en compte és que l’oli dels nostres olivars és boníssim.