Cuina basca

Tripes a la biscaïna, Peus de porc amb salsa vermella, Confitura de nabius salvatges

Tripes a la biscaïna

 

Ingredients:

  • 2 kg de tripes cuites.
  • 500 g de tomàquets.
  • 350 g de ceba.
  • 6 cullerades d’oli
  • 4 dents d’all sense pelar.
  • 55 g de pa.
  • 1 cireret
  • 6 pebres xoricers.
  • cullerada rasa de pebre vermell.

Preparació

  1. obrir amb una tisora ​​els pebrots xoricers i el cireret i treure’ls les pipes posant-los en remull en aigua tèbia durant 2 hores.
  2. posar l’oli en una cassola amb la ceba tallada i els alls sense pelar a foc suau; remoure de tant en tant.
  3. quan estiguin tendres, afegir el pa tallat a trossets, el pebre vermell, els pebrots xoricers ben escorreguts i el tomàquet tallat a trossos; remenar bé.
  4. treure 1/2 litre de brou de les tripes, que j’estaran cuites, i tirar-lo a la cassola; deixar bullir a foc suau durant 1 hora.
  5. passar pel passapurés i després per la batedora.
  6. treure a les tripes la resta del brou, reservant-lo i suprimir els ossos si n’hi ha.
  7. picar 50 g de ceba i fregir-la amb 2 cullerades d’oli.
  8. quan comenci a daurar-se, afegir-hi les tripes; ofegar-les donant-los voltes i al minut fer la salsa.
  9. reduir el brou de les tripes i  bullir-ho tot junt durant 30 minuts.
  10. si tinguessin massa salsa, reduir bullint-la, fins que quedi en el seu just punt de gruix.
  11. assaonar, passar-ho tot a una cassola de fang i deixar que segueixi bullint 10 minuts més perquè prengui la sal.

 

Peus de porc amb salsa vermella

 

Ingredients:

  • 12 peus de porc.
  • 2,5 dl de vi blanc.
  • 4 cebes
  • 3 pastanagues.
  • 2 porros.
  • 2 dents d’all
  • 60 g de sal grossa.
  • julivert
  • pebre negre.

Salsa:

  • 3 cebes.
  • 250 g de mantega de porc.
  • 12 pebrots xoricers.
  • 2 branques de julivert
  • farina.
  • sucre
  • cireret
  • pebre negre en gra
  • oli i sal.

Preparació:

  1. apropar els peus de porc a la flama per treure’ls tots els pèls, rascar-les amb el ganivet, partir-los en 2 al llarg i lligar-los, posar-los en una cassola, cobrir-los d’aigua freda i coure’ls a foc fort durant 5 minuts, escórre’ls, ficar-los en aigua freda, tornar a escórrer i posar-los en una altra cassola.
  2. afegir tots els ingredients (cal coure’ls ben coberts d’aigua).
  3. quan comenci a bullir, tapar i deixar coure durant 3 hores fins que estiguin tendres, que és quan els ossos es desprenen fàcilment.
  4. reservar l’aigua de cocció per a la salsa.
  5. una vegada cuits, desossar-los sense que es trenquin, partir-los en 2, fregir-los en oli i ben escorreguts, col·locar-los a la cassola de fang, cobrir-los de la salsa vermella; bullir durant 1 hora.

Salsa roja biscaïna:

  • mentre els peus de porc es couen, en una paella o cassola, posar la meitat oli meitat llard, abocar les cebes molt picadetes, els alls i el julivert, fregir-ho tot lentament, remenant sovint amb una cullera.
  • després diluir-ho tot amb l’aigua de cocció dels peus, tirar-hi la sal, pebre i un pessic de sucre i deixar bullir lentament perquè no s’enganxi.
  • rentar els pebrots xoricers, treure’ls les llavors i posar-los en remull en un cassó d’aigua calenta perquè s’estovin; després, rascar-los amb una cullera per aprofitar tota la polpa.
  • afegir-hi la salsa.
  • passar per un tamís per espessir la salsa.
  • si es vol picant, afegir el cireret als peus de porc ja fets.

 

Confitura de nabius salvatges

 

Ingredients:

  • 1 kg de nabius salvatges.
  • 800 g de sucre.

Preparació:

  1. rentar i assecar molt bé els nabius i treure’ls els pèls.
  2. esterilitzar els pots de vidre deixant-los en aigua bullint uns 10 minuts; assecar-los.
  3. posar uns 2 gots d’aigua en una olla; afegir-hi el sucre i bullir-ho sense remenar uns 15 minuts.
  4. retirar del foc i afegir-hi els nabius.
  5. deixar-los reposar unes 12 hores.
  6. posar l’olla al foc i coure’ls
  7.  uns 20 minuts.
  8. deixar refredar i passar-los als pots de vidre; tapar-los hermèticament i esterilitzar-los al bany maria uns 20 minuts.
  9. deixar-los refredar sense treure’n l’aigua; assecar els pots i guardar-los en un lloc fresc i sec.