La cuina d’en Joan Mitjà

Calamars farcits amb mandonguilles, Pa de Cadis i Salmó fresc amb salsa de pebrots verds 

Calamars farcits amb mandonguilles

 

INGREDIENTS :

  • 16 calamars mitjans

PER AL FARCIMENT:

  • 700 gr de carn picada de vedella
  • 2 botifarres de sal i pebre
  • 4 rovells d’ou
  • 50g de gambes
  • les extremitats dels calamars
  • 1 Llesca de pa
  • 1 gra d’all
  • julivert
  • llet

PER A LA SALSA

  • 1 Ceba
  • 3 Tomates
  • 50cc de vi blanc

PER A LA PICADA :

  • 2 grans d’all
  • 12 ametlles torrades

PREPARACIÓ :

Netegeu els calamars, reserveu i piqueu  les aletes, els tentacles i les gambes. Barregeu la carn picada i la carn de les botifarres i amaniu-ho amb sal i pebre. Afegiu-hi els rovells d’ou, la molla de pa sucada amb la llet i l’all i el julivert picats. Afegiu-hi les gambes i els trossos de calamars picats i barregeu-ho bé. Amb tota aquesta preparació farciu els calamars i tanqueu-los amb un escuradents. En una cassola feu un sofregit amb la ceba i les tomates. Un cop estigui cuit, col·loqueu-hi el vi, tapeu-ho i deixeu-ho coure ben a poc a poc durant uns quinze minuts. Passat aquest temps afegiu-hi aigua sense que arribi a cobri els calamars. Deixeu-ho coure fins que estiguin al punt. Deu minuts abans d’acabar la cocció afegiu-hi la picada d’alls i ametlles. Amb la carn sobrant del farciment prepareu unes mandonguilles, passeu-les per farina i fregiu-les. Afegiu-les a la cassola en el mateix moment que la picada.

Pa de Cadis

 

INGREDIENTS:

  • 250 gr. de farina d’ametlles crues
  • 250 gr. de sucre
  • 250 gr. de patates
  • 250 gr. de Pinyons
  • 1 Ou
  • de fruita confitada variada

PREPARACIÓ :

Bulliu les patates sense sal i amb la pell. Un cop cuites, peleu-les, passeu-les pel passa-purè i deixeu-les refredar completament. Afegiu-hi el sucre i la farina d’ametlla, barregeu bé els tres ingredients. Talleu les fruites confitades a quadradets ben petits i barregeu-los amb la pasta. Unteu-vos les mans amb farina i doneu forma de barra a la barreja. Pinteu tota la barra amb clara d’ou batuda i afegiu-hi els pinyons pel damunt. Pinteu la part on hi ha els pinyons amb el rovell d’ou.

Col·loqueu la barra en una plata per al forn untada amb margarina i poseu-ho a coure al forn durant 12 minuts a 250 graus. (Si amb aquest temps no ha quedat daurada doneu-hi un cop de gratinador).

 

Salmó fresc amb salsa de pebrots verds

 

INGREDIENTS:

  • 1/2 kg de salmó
  • 100 c.c de vi blanc
  • 1 cullerada de xerès sec
  • 250 cc de nata líquida
  • 1 escalunya
  • ½ l. de brou de peix
  • 2 pebrots verds
  • mantega
  • sal
  • pebre

PREPARACIÓ:

Netegeu el salmó, traieu-hi les espines, “escalopeu-lo”, fregiu-lo amb un xic de mantega de manera que quedi tou, Prepareu un brou amb les espines i la pell del salmó. Fregiu a foc lent els pebrots amb un xic d’oli, un cop cuits passeu-los  per la batedora fins que obtingueu un puré. Piqueu l’escalunya molt finament i coeu-la amb un xic de mantega, afegiu-hi el vi i el xerès, deixeu-ho reduir més de la meitat.

Poseu-hi el brou de peix i deixeu-ho reduir uns deu minuts (ha de quedar com un xarop). Afegiu-hi la nata i el puré de pebrots, ensalgueu-ho i deixeu-ho coure un moment. Cobriu el salmó amb aquesta salsa i serviu-ho ben calent.