La Cuina d’en Joan Mitjà

Carxofes amb cloïsses i pernil, Llagosta amb bolets i tòfona i Roques d’alsàcia de xocolata amb nous

Carxofes amb cloïsses i pernil

Ingredients:

  • 16 Carxofes mitjanes
  • 20 cloïsses
  • 16 làmines de pernil Ibèric
  • ceba, all i julivert picat
  • farina
  • oli i sal

Preparació:
Talleu bé les carxofes, traieu totes les fulles dures i deixeu un tros de tija ben pelada. A continuació, bulliu les carxofes amb aigua, sal i una mica de farina, que la dissoldreu  abans d’afegir-la en una mica d’aigua freda. En un recipient, a part, fregiu la ceba i l’all i sense que arribin a agafar color i afegiu-hi una culleradeta de farina. 

Deixeu que es refredi una mica. A continuació, afegiu-hi un culleró d’aigua d’aquella que hagi utilitzat per coure les carxofes. Quan comenci a bullir, afegiu les carxofes i les cloïsses i les deixeu al foc fins que s’obrin.

Serviu-ho en un plat una mica fondo. Emboliqueu la tija de cada carxofa amb una làmina de pernil ibèric, col-loqueu les cloïsses als costats, cobriu amb la salsa ( per refinar-la passeu-la abans per un colador) i finalment, afegiu-hi el julivert picat.

Llagosta amb bolets i tòfona

Ingredients:

  • 4 llagostes de 500 g
  • 2 escalunyes picades.
  • 200 g de rovellons o altres bolets
  • 1 tòfona
  • 1 copa de brandi
  • ¼ de vi blanc
  • ½ de brou de peix
  • 200 g de mantega
  • 2 cebollins picats
  • 2 tomàquets madurs tallats en daus.
  • sal i pebre.

Preparació:
Poseu a bulllir les llagostes amb aigua i una fulla de llorer durant 4 minuts. Un cop bullides, traieu-les d l’aigua i les deixeu refredar de 10 a 15 minuts. Talleu els caps de les llagostes i peleu-ne les cues amb compte perquè no es trenquin. Reserveu-ho.

Talleu les llagostes per la meitat, col.loqueu-les dins d’una cassola amb una mica de mantega i les flamegeu amb el brandi. Afegiu-hi els bolets saltats, la tòfona picada, el cebollí i la tomata. Finalment afegiu la salsa i ho deixeu coure 2 minuts. Rectifiqueu l’assaonat.

Preparació de la salsa.
Amb la mantega, salteu les escalunyes i els caps de les llagostes, afegiu-hi el vi blanc i deixeu-ho reduir a la meitat. Tot seguit hi afegiu el brou de peix i ho deixeu bullir durant mitja hora. Passeu-ho pel colador fi i rectifiqueu de sal i pebre. Reserveu-ho.

Roques d’alsàcia de xocolata amb nous

Ingredients:

  • 2 ous sencers
  • ¼ de kg de sucre
  • ½ kg de nous mòltes
  • 125 g de xocolata negra ratllada
  • 1 cullerada petita de cacau (canyella en pols, opcional)

Preparació:
Mescleu ràpidament els ous i el sucre durant 10 minuts. Afegiu la resta d’ingredients i barregeu lentament amb una cullera de fusta.

Deixeu reposar la mescla durant 2 hores a la nevera. Col-loqueu sobre una placa antiadherent, pilonets de la mescla anterior de la mida d’una cullereta de te.

Deixeu-ho coure de 8 a 10 minuts a 180º c (en un lloc sec es guarda durant un mes).