La cuina d’en Joan Mitjà

Calamars amb cargols, Espatlla de porc al forn i Pastis de castanyes amb xocolata

Calamars amb cargols

Ingredients:

  • 1 quilo de calamars frescos
  • ¾ de quilo de cargols.
  • 3 cebes.
  • 3 tomates madures.
  • 4 grans d’all.
  • 1 pebrot vermell.
  • julivert
  • oli d’oliva.
  • 1 got de vi blanc.
  • sal i pebre.

Preparació:
Netegeu bé els calamars, principalment de dins perquè no hi quedi fel. Traieu-los el cap i una  vegada nets, poseu-los en una escorredora. Bulliu els cargols i quan estiguin bullits, poseu-los en una altra escorredora perquè deixin anar tot el suc.
En una cassola, rossegeu els calamars i caps i espereu que deixin anar l’aigua que puguin portar. Un cop rossejats traieu-los i guardeu-los a part.
En el mateix oli que heu rossejat els calamars i, si convé, afegint-n’hi més, poseu-hi la ceba tallada a la juliana i a foc lent sofregiu-la. Quan comenci a rossejar-se, afegiu-hi successivament els alls, el pebrot, el julivert i la tomata pelada. Sempre a foc lent. Feu el sofregit i quan estigui a punt, poseu-hi el got de vi blanc, una culleradeta de pebre negre i la sal. Tapeu la cassola i sempre a foc lent deixeu que el vi disminueixi. Quan estigui a punt, poseu-hi els cargols i torneu a tapar la cassola.
Amb la cassola tapada, deixeu coure els cargols i el sofregit i tingueu cura de no remenar els cargols amb una cullera, sinó agafant les nanses de la cassola sacsejant-la fins que els cargols hagin agafat el gust del sofregit. Quan us sembli que sigui així, afegiu-hi els calamars. Amb la cassola sempre tapada i a foc lent, sacsegeu la cassola el que faci falta i deixeu coure els calamars i els cargols. Si queden secs, podeu afegir-hi una mica més de vi blanc i un gotet d’aigua calenta.

Espatlla de porc al forn

Ingredients:

  • 1 espatlla de porc
  • 100 g de bacó tallat fi.
  • 1 llauna de tòfona.
  • 1 pot de melmelada d’aranyons.
  • 5 pomes.
  • 50 g de mantega.

Per a la maceració:

  • ½ litro de vi negre.
  • 1 ceba.
  • 1 pastanaga.
  • 1 ramet d’herbes aromàtiques (llor, farigola, julivert)
  • 1 copeta de rom.
  • el suc i la pell d’una llimona.
  • 1 culleradeta de sal d’api.

Per a la salsa:

  • 30 g de mantega.
  • 30 g de farina.
  • 400 cc del suc del rostit.
  • melmelada d’aranyons.

Preparació:
Entatxoneu tires de bacó i tòfona dins l’espatlla. Poseu-ho a marinar durant 24 hores en una cassola  juntament amb tots els ingredients de la maceració tallats a quadradets. Cal donar-li la volta un parell de vegades. Un cop marinada l’espatlla, escorreu-la, retireu les verdures i reserveu-ne el líquid. Saleu l’espatlla, poseu-la en una plata o cassola per anar al forn i poseu-la a coure a 200 graus juntament amb les verdures (per cada quilo de carn, ha de coure cinquanta minuts). Gireu-la de tant en tant i regueu-la amb el suc de marinar.
Un cop cuita, retireu l’espatlla desengreixeu la cassola i coleu la salsa. Desfeu la mantega en un cassó, afegiu-hi la farina i deixeu-ho coure un moment; ajunteu-hi la salsa de rostir, poseu-hi unes cullerades de melmelada al gust i deixeu-ho coure cinc minuts.
Unteu l’espatlla amb melmelada d’aranyons, poseu-la novament a la plata i gratineu-ho al forn, donant-li un parell de tombs.
Peleu les pomes, traieu-los els cors i partiu-les per la meitat horitzontalment. Emboliqueu-les juntament amb un xic de mantega amb un paper d’alumini i deixeu-ho coure al forn a 200 graus de vint a vint-i-cinc minuts. Poseu l’espatlla en una plata gran, decoreu l’os amb un paper de cuina, repartiu les pomes per la plata i cobriu el forat amb un xic de melmelada. Serviu la salsa en una salsera. Tot ben calent!

Pastis de castanyes amb xocolata

Ingredients:

  • 1 kg d castanyes.
  • 250 gr de sucre.
  • 6 ous.
  • 1 branca de vainilla.
  • 100 gr de mantega.
  • 100 gr de xocolata.
  • 80 cc de crema de llet.
  • 20 gr de mantega.

Preparació:
Feu un tall a les castanyes per tal que no explotin en coure-les, feu-les bullir durant 5 minuts. Escorreu-les i peleu-les.
A continuació, poseu-les novament a bullir amb aigua nova i cent grams de sucre fins que siguin toves. Escorreu  i traieu la pell  fina de color marró. Deixeu que les castanyes s’assequin una mica, un cop ben pelades.
Un cop seques, passeu les castanyes pel passapurés. A part, treballeu sis rovells d’ou, amb 150 gr de sucre i afegiu 100 gr de mantega fosa freda amb la branca de vainilla. Tot remenant afegiu-hi el puré de castanyes i les clares d’ou muntades a punt de neu (les clares d’ou cal anarles incorporant a la pasta a poc a poc). Poseu la pasta en un motlle desmuntable ben untat amb margarina i paper al fons. Un cop emmotllat poseu-ho al forn, durant una hora aproximadament, a una temperatura de 200 a 225 graus.
Poseu la xocolata a desfer al bany maria, un cop desfeta remeneu-la bé i afegi-hi la mantega, la crema de llet i continueu remenant. Un cop el pastís sigui ben fred, cobiu-lo amb la xocolata.